SPECIAL FEATURE

小麦マインド
– 粉食の起源と麺文化 –

パンから麺まで、食文化に合わせて、世界中で調理加工される小麦。聖書の冒頭「創世記（30章14節）」に、すでに小麦が登場する。日本でも奈良時代には、小麦、大麦が栽培されていたことが分かっている。平城宮跡から「小麦五斗」という文字が記された木簡が出土し、麦を詠んだ歌が「万葉集」にある。人類にとって、小麦は重要な作物だったことがわかる。
満月に向かって大きくなる三日月（crescent）、音をだんだん大きくする楽譜のクレシェンド（crescendo）、花粉が大きく育った穀物（シリアル：cereal）は、ラテン語の語形cre（核になる）に由来する。ローマ神話に登場する、農業を司る女神ケレース（Ceres）は、シリアルにあやかって呼ばれた。
ラーメン協会の2022年調査では、インスタントラーメン（即席めん）の年間消費量は、1位の中国／香港が450.7億食、2位のインドネシアが142.6億食、3位のベトナムが84.8億食とアジア諸国が突出している。日本は年間59.8億食で世界第5位。
近年の国際情勢などの影響で、小麦などの原材料が高騰し、麺類をはじめ、さまざまな商品の価格上昇が続いている。

小麦粉の起源と小麦にまつわる文化

小麦や大麦は、人類最古の作物の一つとされ、約1万年前には既にその栽培が始まっていたと言われる。西アジアやイラクの山岳地帯の草原では、野生の大麦や小麦が自生しており、当時の人々はその種子や実を食べていたと考えられている。これは、それらが脂肪を多く含み、無毒であったことや、比較的栽培が容易だったことによるもの。新石器時代には、これらの穀物を豆や雑穀と一緒に焼いて食べるようになり、これが麦の食文化の始まりとされている。
小麦は、殻が堅くてそのままでは食べにくい穀物。そこで、小麦を挽いて粉にする方法が発見された。最初の小麦粉作りの道具は「サドル・カーン」と呼ばれる平らな石で、小麦を石の上に並べ、別の石を上に載せて前後に動かし、つぶしていた。これが製粉の始まりと言われている。

小麦は世界中で最も広く栽培されている穀物であり、主にパン、パスタ、粉などの製品に使用されます。

小麦の種子だけでなく、日本人の主食である稲や大豆などの主要な穀物は、国や県が備蓄を含めて管理しています。

エジプトのホルス神殿には、小麦の茎を運ぶ司祭が刻まれた石の彫刻があります。

エジプトのメンナの墳墓壁画には、小麦の収穫シーンが盛大に描かれています。

メンナの墳墓壁画では、ロープを使って土地を測っている様子も描かれています。

エジプト第19王朝の壁画には、細かい描写で小麦の穂をカットし、シリアルを回収する様子が描かれています。

古代中東の農民が穀物の種をまく様子も伝えられています。

小麦を製粉するためには、平らな石である「サドル・カーン」を使います。

小麦を平たい石の上に並べ、上から別の石を載せて前後に動かしてすりつぶします。

パレスチナの少女が再現しているように、サドル・カーンを使った小麦の製粉方法も伝わっています。

スペルト小麦は、小麦の原種である古代穀物であり、ヨーロッパで9,000年以上も栽培されてきました。

スペルト小麦は遺伝子組み換えや人工的な品種改良がほとんど行われていないため、小麦アレルギーが発症しにくいと言われています。

グルテンに対するアレルギー反応やグルテン不耐症のある人々にとって重要な、グルテンフリーの商品。

小麦は豊かさと繁栄を象徴する重要な穀物という理由において、西洋絵画でも度々描かれることが多い。カミーユ・ピサロ「収穫」。

黄金色にうねる麦畑が美しい、フィンセント・ファン・ゴッホ「種をまくひと」。

ペットの名前ランキングでは、犬・猫ともに「むぎ」が2年連続で１位。（2022年調査）

満月に向かって大きくなる三日月（crescent）、音をだんだん大きくする楽譜のクレシェンド（crescendo）、花粉が大きく育った穀物（シリアル：cereal）は、ラテン語の語形cre（核になる）に由来する。ローマ神話に登場する、農業を司る女神ケレース（Ceres）は、シリアルにあやかって呼ばれた。

製粉技術の移り変わり

紀元前3,000年ごろ、古代エジプトで無発酵のパンが食べられており、紀元前2,000年ごろに石臼が登場し、より細かい粉を作ることが可能になり、発酵パンが誕生した。小麦の製粉技術が発達した紀元前600年ごろ、回転式の石臼であるロータリーカーンが登場。この技術が世界中に広まり、手動の石臼だけでなく水車や風車を使って小麦を挽く方法も考え出された。
18世紀の産業革命後、製粉技術はさらなる飛躍を遂げ、英国で大規模な製粉工場が誕生し、世界中に普及した。19世紀には、現代の製粉機の元祖となるロール機を用いた製粉工場も登場。より高品質な小麦粉が作られるようになった。
米の粉に水を加えて、ねって形をつくったのが「シトギ（餅の古名）」。水加減で個体になったり、液状にもできる。砂糖を加えると菓子になる。昔の日本では、正式な主食の調理法だった。いまでは神供用として、3月の節供のひし形（ひな祭りのひしもち）、5月の節供の三角の巻餅（こどもの日のちまき）など、シトギを成形したものを食す。また、米粉、小麦粉、大豆粉、もろこし粉、栃やどんぐりの粉などを、「ヒキモノ」と呼んだ。これは、手でまわす石臼でひいて粉にしたことに由来する。
「ヌカどこ」に野菜などを漬け込んで作る「ヌカ漬け」のヌカは、玄米から白米に精米するときにでる粉。かつては精米技術が粗雑で、ヌカに白米の部分が残っていたので、ヌカでオヤキや団子が作られた。現在でも奈良公園の「鹿せんべい」などに、ヌカが使われている。

小麦を挟み込んで上の石を回転させる石臼「ロータリーカーン」。

石の2段が重なり、小麦を挽いていた。

古代メソポタミアでは無発酵の薄いせんべい状の平焼きパンを作っていました。

ピタパンとして焼かれる発酵させたパン。ピザの語源とも言われています。

エジプト・アスワン市場でのパン販売の光景。

ローマ帝国が発展すると、水力を利用した製粉機が発明され、機械化の道を歩み始めました。（16世紀の図）

水力によって動力を供給される製粉機の回転ホイールと粉砕機構を示す図。（イタリアの技術者アゴスティーノ・ラメリによる）

風力を利用した製粉機械。（ドイツの建築家エンジニアのゲオルグ・アンドレアス・ベクラーによる）

19世紀の水力式製粉工場であるネーライ・ミルの製粉機械。

1886年に登場した縦型製粉機エンジン。

皮の破片を分離するための篩（ふるい）と吸引を利用したマシン。オーストリアのパウアが発明した「ピュリファイヤー」により生産効率が飛躍的に向上しました。

小麦をトレーラーに積み込む作業中のコンバイン。機械化の進歩は著しく、日本では世界初の無人コンバインも発表されています。

農業大国ウクライナに対するロシアの侵攻は、世界の小麦市場に深刻な混乱をもたらしている。

中国から日本に伝わった麺

いまから約1万年前の新石器時代に始まったと言われている小麦の栽培。原産地は中央アジアの高原地帯と考えられており、ここから長い時間をかけて世界各地へと広まった。紀元前7000年ごろ、シルクロードを通じて中国に伝わった小麦は、当時飛躍的に向上した鉄製農具により大量に生産された。その後、小麦粉と水を混ぜてこね、伸ばして細長い形状にした食品が誕生したとされる。
日本に伝わったのは、弥生時代。大麦、大豆、小豆とともに、朝鮮半島からもたらされたとされる。平安時代には、中国から小麦粉や米粉を使用した食品がもたらされ、「唐菓子」として知られるようになった。唐菓子の中に「索餅（さくべい）」と呼ばれるものがあり、これがそうめんの原型と考えられている。江戸時代には、朝鮮僧の元珍が小麦粉をつなぎとして使用する方法を伝え、それが「そば切り」という名前で広まった。

1900年頃、中国人が麺をすする風景。

黄河流域は麺の発祥の地とされており、黄河北岸近くの小麦畑への輸送と水を供給する用水路が存在していました（1950年代）。

富陽市での小麦の収穫風景。中国は小麦の生産量で世界一となっています（2021年調査）。

シルクロードは「麺の道」ともいわれる。絹や陶磁器などの貴重品だけでなく、麺料理もシルクロードを通じて広まったと考えられている。

中央アジアで広く食されるラーメンのルーツといわれる「ラグマン麺」を作る男性。中国新疆ウイグル自治区カシュガル。

『大和三輪索麺（やまとみわそうめん）』（日本山海名産図会）。日本最古の麺は奈良時代に唐から伝わった「索餅」がルーツといわれ、この索餅がそうめん誕生のもとといわれている。

『そうめん干し』江戸時代の浮世絵師・鈴木春信の春画にも、そうめんづくりの女性が描かれている。

18世紀になると江戸では逆転してそばが主流となった。ソバは小麦の代用食物であったが、趣味性のたかい料理にまで発展させたのは、江戸という新興都市における外食文化の興隆があったからにほかならない。

乾燥用のマットの上にソバを広げる農民の女性。（1925年）

ソバ粉練った生地を少量の油で焼きあげる手打ちそばを使ったイタリア料理『ピッツオケリ』。日本のそば切りにあたる食品。

今では様々な種類の麺やフレーバーがインスタント食品として手軽に楽しめる。

世界の麺に舌つづみ

日本はうどん、そば、パスタ、ラーメンなど多くの麺類が食べられる、世界でも有数の麺大国です。麺と一口に言っても、種類豊富なラーメンやパスタなど、私たちの身近には様々な麺料理が溢れています。また、小麦以外の代替材料を使用した麺も存在します（グルテンフリー麺、米粉麺など）。ちなみに中国では「麺」という言葉は小麦粉のことを指し、「餅」は小麦粉を使った食品全般を指します。この餅は、調理方法により呼び方があり、水で煮る「湯餅」というものが、日本語でいう「麺」に発展したといわれています。